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リンク先のCNNには書いてないが、他の記事だとナトリウムイオンが効くらしい。ふむ、そしたら食塩(塩化ナトリウム)じゃなくても良いんだな。💡ピコーン💡日本で発明された味の素(グルタミン酸ナトリウム)入れれば、もっと旨くなるんじゃないかな。
# このあと別の戦争が勃発
塩味で苦味が取れるのは有名な話だと思ったけど。
生理化学の基本として、酸性だと酸っぱく、アルカリ性だと苦く感じる。ただし、アルカリ性の物質の中でもナトリウムイオンとカリウムイオンは生存の根幹に関与してるから、人間の味覚はこの2つをpHに関わらず特別扱いしして塩味とし、舌が塩味を感じると、同時に苦味を感じていても脳で抑制する。グルタミン酸ナトリウムだって結構な高pHのはずだけど、塩味を刺激するので苦く感じず、塩味と旨味を感じる。
一方で、食塩の場合、塩化物イオンは旨味と甘味に作用する。だから、食塩水は海水レベル(3.5%)だとナトリウム由来の塩味がキツいが、薄める(1%)と塩味の他に塩化物イオンの旨味を感じるようになり、さらに薄める(0.05%)と甘みしか感じられなくなる。「スイカに塩」で甘くなるのはこのためで、「水に塩」の実験データは昔からある。https://scienceportal.jst.go.jp/newsflash/20230315_n01/ [jst.go.jp]
一方で、グルタミン酸ナトリウムは、薄め（0.015%）ても旨味を感じるので、飲料に入れるのは躊躇われる。https://mog-lab.com/2018/12/_2.html [mog-lab.com]
> 一方で、グルタミン酸ナトリウムは、薄め（0.015%）ても旨味を感じるので、飲料に入れるのは躊躇われる。
昆布茶を喜んで飲んでいる私のような人間だっているんですよ。
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皆さんもソースを読むときに、行と行の間を読むような気持ちで見てほしい -- あるハッカー
ナトリウムイオン (スコア:5, おもしろおかしい)
リンク先のCNNには書いてないが、他の記事だとナトリウムイオンが効くらしい。
ふむ、そしたら食塩(塩化ナトリウム)じゃなくても良いんだな。
💡ピコーン💡
日本で発明された味の素(グルタミン酸ナトリウム)入れれば、もっと旨くなるんじゃないかな。
# このあと別の戦争が勃発
Re:ナトリウムイオン (スコア:5, 参考になる)
塩味で苦味が取れるのは有名な話だと思ったけど。
生理化学の基本として、酸性だと酸っぱく、アルカリ性だと苦く感じる。ただし、アルカリ性の物質の中でもナトリウムイオンとカリウムイオンは生存の根幹に関与してるから、人間の味覚はこの2つをpHに関わらず特別扱いしして塩味とし、舌が塩味を感じると、同時に苦味を感じていても脳で抑制する。グルタミン酸ナトリウムだって結構な高pHのはずだけど、塩味を刺激するので苦く感じず、塩味と旨味を感じる。
一方で、食塩の場合、塩化物イオンは旨味と甘味に作用する。だから、食塩水は海水レベル(3.5%)だとナトリウム由来の塩味がキツいが、薄める(1%)と塩味の他に塩化物イオンの旨味を感じるようになり、さらに薄める(0.05%)と甘みしか感じられなくなる。「スイカに塩」で甘くなるのはこのためで、「水に塩」の実験データは昔からある。
https://scienceportal.jst.go.jp/newsflash/20230315_n01/ [jst.go.jp]
一方で、グルタミン酸ナトリウムは、薄め（0.015%）ても旨味を感じるので、飲料に入れるのは躊躇われる。
https://mog-lab.com/2018/12/_2.html [mog-lab.com]
Re: (スコア:0)
> 一方で、グルタミン酸ナトリウムは、薄め（0.015%）ても旨味を感じるので、飲料に入れるのは躊躇われる。
昆布茶を喜んで飲んでいる私のような人間だっているんですよ。